Da Sapere

Aprire un Ristorante: utili informazioni per procedere all’acquisto di prodotti per la tavola o per la cucina.

TABELLA INDICATIVA DI QUANTITA’ NECESSARIE PER I PRODOTTI PER LA TAVOLA

ESEMPIO DI QUANTITA’ DA PREVEDERE PER 50 COPERTI
Piatti Piani Numero dei coperti =120 pz
Piatti Fondi Numero dei coperti =36/48 pz
Piatti Frutta Numero dei coperti =96/120 pz
Forchetta Tavola Numero dei coperti =120 pz
Coltello Tavola Numero dei coperti =72 pz
Cucchiaio Tavola Numero dei coperti =48 pz
Cucchiai caffe/moka Numero dei coperti =96 pz
Posate frutta Numero dei coperti =48 pz
Posate pesce Numero dei coperti =24 pz
Bicchieri Numero dei coperti =96 pz

La tabella può modificarsi in relazione alla tipologia di locale o alle singole scelte o preferenze.
Scegli e richiedi un preventivo per l'apparecchiatura del tuo Ristorante.


Stoviglie e dintorni
Ecco l'elenco dei 4 materiali con cui sono fabbricate in genere le stoviglie, elencati in ordine di qualità: porcellana di Limoges, ceramica, porcellana, bon china.
La Porcellana di Limoges è fatta a Limoges (Francia) è un impasto unico con costi molti elevati che poi non ha nemmeno poi riscontro sulla qualità finale del prodotto ed è quindi in disuso nella Ristorazione.
La Ceramica è un materiale terroso ed è quindi il materiale più fragile, poco indicato per ristoranti e alberghi.
La Porcellana, di cui sono fatte il 90% delle stoviglie, offre il miglior compromesso qualità prezzo, la qualità varia chiaramente da marchio e marchio.
La Bon China è un impasto a cui veniva aggiunto alla porcellana delle polveri di ossa che danno il caratteristico colore avorio. Oggi ormai non si usa più la polvere d'ossa e al suo posto per ottenere la bon china "fine" si utilizzano impasti chimici che danno lo stesso effetto della colorazione avorio (fine china).
Distinzioni
Il Cappello da Prete è un piatto fondo con un esterno da 27/28 cm con la falda (bordo) molto larga e un invito molto piccolo, la parte centrale, dove viene appoggiata la pietanza, risulta quindi molto piccola e poco capiente. Adatto per Nouvelle cuisine , dove le porzioni sono belle da vedere e curate ma piccole,
oppure per presentare il dessert in modo importante.
L’invito è la parte centrale del piatto, quella che ospita la pietanza. E’ chiaro che l’invito esiste solo per i piatti con falda sia tondi che quadrati.
ll sottopiatto può essere anche chiamato piatto portata (da 32-34 cm)
Oggi giorno vanno molto di moda forme particolare rettangolari, quadrati e ovali, sono sicuramente più di effetto e apprezzate dai clienti, da tenere presente che hanno un costo maggiore perchè ci sono costi maggiori di produzione.
Le coppette da diametro 16/18 cm sono utilizzate anche come insalatiera mono porzione , le insalatiere da portata (da mettere nel centro della tavola) sono di circa 23cm, le coppette da 13cm sono per la macedonia, gelato o antipastini.
Le tazze da the hanno una capienza di 20/21 cl, quella da colazione sono più capienti 24/25 cl, possono essere impilabili, come quelle da caffè, se hanno in basso un bordino che consente di inserirle una sopra l'altra.

Posate
Il costo di una posata è determinato in buona parte dallo spessore e dalla qualità del'acciaio.
L'acciaio 18/10 è il più caro e il migliore, l’acciaio 18/10 non si arrugginisce ma comunque può ossidarsi o formare macchie di calcare sulla superficie quindi le posate vanno sempre lavate in verticale col manico in basso e asciugate subito dopo che la lavastoviglie finisce il ciclo di lavaggio.
Le posate poi possono essere prodotte con l'acciaio/cromo o acciaio/C, molto più economico come materia prima ma si arrugginisce nel tempo. In alcune casi potremo quasi dire che sono posate monuso.
Esistono anche due tipi di argentatura, l'acciaio argentato: è una posata in acciaio che viene immersa in vasca con argento per placcarla così in argento l'alpacca: questa è una lega che contiene anche argento, la posata in questo caso viene direttamente forgiata in questo materiale, è più costosa.
Le forme:
la forchetta da frutta ha 4 punte, ed è circa 2cm in meno rispetto alla forchetta tavola, la forchetta da dessert o dolce invece ha 3 punte ed è ancora più piccola rispetto a quella della frutta, il cucchiaio da caffè che non serve per il caffè ma bensì per il the, cappuccino o per macedonia gelato, mentre il cucchiaio moka che è quello più piccolo di tutti serve per il caffè -espresso.

Bicchieri e calici
Il vetro è il materiale più economico, poi abbiamo il vetro temperato e vetro durtalex, che resistano agli sbalzi termici, si può dire che infrangibili. Attenzione infrangibile non vuol dire che non si rompono, vuol dire che non si sbeccano e semmai si sbriciolano, quindi sono più sicuri contro tagli accidentali, hanno questo vantaggio però sono di qualità bassa, si opacizzano e si graffiano alla svelta.
Il cristallino o vetro sonoro superiore è una categoria intermedia fra vetro e cristallo con una percentuale di piombo abbastanza elevata che permette al bicchiere di avere una trasparenza e brillantezza simile al cristallo ma con prezzi più contenuti.
Il cristallo deve raggiungere minimo una percentuale di piombo del 24%, è il miglior materiale però con prezzi medio alti.
I bicchiere si distinguono poi per categoria di utilizzo:
Flute, per tutto quello che è bollicine, prosecchi, champagne o spumante,in genere sono di due misure 11 cl il fluttino, e circa 17/18 cl per il flute tradizionale.
Il bicchiere da degustazione, termine generico che raccoglie tante categoria di e misure e di calici.
Il bicchiere globet (è sempre con piede) è più capiente e più grande rispetto ad un calice da acqua e sono usati per un'apparecchiatura più importante e più alta. In questo caso si utilizza il globet che diventa da acqua e quello dell'acqua, sempre globet, diventa da vino (27/28cl)
Il normale bicchiere da vino è intorno ai 20 cl e da acqua ai 25cl.
Il bicchiere basso da acqua si può chiamare anche tumbler ed è sempre senza gambo.
Le altre denominazioni come ad esempio cooler o dof oil long drink, sono tutte denominazioni per indicare bicchieri per utilizzi specifici per bevande come whisky, amari ecc.
Attenzioni ai bicchieri colorati non tutti possono andare in lavastoviglie
Il SAN è una plastica atossica ad uso alimentare, simile al policarbonato.

Personalizzazioni
Possiamo realizzare personalizzazioni sulle varei tipologie di prodotto per maggiori informazioni visitare la pagina dedicata.



Cucina
Le pentole, sono tutte alte, la misura indicata, ad esempio 24 si intende che è una pentole alta 24cm e di diametro 24 cm, e così via, l'altezza deve essere uguale al diametro, se è di misure diverse vuol dire che è una casseruola. Le padelle, possono essere alte e basse e sono con un unico manico. La casseruola, che può essere a uno o due manici ha un altezza media o alta. Il tegame è una padella più fonda, una via di mezzo fra una casseruola e padella ed è sempre a due manici.
I materiali con cui sono costruite sono:
l'alluminio, il più economico, cuoce velocemente, è una lega morbida e quindi si deteriora prima rispetto all'acciaio. Esiste anche l'alluminio antiaderente.
E poi l'acciaio che può essere acciaio pesante, acciaio ad induzione, per cucine ad induzione.
Il rame normale o stagnato è il più costoso in assoluto.

Ogni materiale (alluminio, acciaio rame, porcellana o coccio) danno alla stessa pietanza sfumature di sapore leggermente differente.

Equivalenza misure teglie Gastronorm in mm:

• GN1/1:530×325 mm
• GN1/2:325×265 mm
• GN1/3:325×176 mm
• GN1/4:265×162 mm
• GN1/6:176×162 mm
• GN1/9:108×176 mm
• GN2/1:650×530 mm
• GN2/3:354x325 mm
• GN2/4:530x162 mm